Millennia lang en wereldwijd heeft de mens fermentatie gebruikt in de voedingssector: voor een betere bewaring, het unieke karakter en de smaken die het met zich meebrengt. Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn ondertussen niet meer weg te denken uit onze keukens. Recent is er ook een ware trend ontstaan: van gekleurde jars voor de fermentatie van groenten en recepten met kefir tot hype drankjes zoals bijvoorbeeld kombucha. Sociale media staan er vol van waarbij graag verwezen wordt naar de heilzame effecten.

Wat is gefermenteerde voeding?

Door gebrek aan een eenduidige definitie bracht het expertenpanel van het International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) in januari 2021 een gemeenschappelijke consensus uit. De 13 interdisciplinaire wetenschappers kwamen op volgende definitie uit, die de vele verschillende type gefermenteerde voedingsmiddelen overkoepelt:

GEFERMENTEERDE VOEDING is voeding gemaakt door gewenste microbiologische groei  en enzymatische omzetting van voedingscomponenten. 

International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), 2021.

Met deze definitie kan verder onderzoek nu gerichter te werk gaan en studies uitvoeren naar de gezondheidsvoordelen die ontstaan bij het fermenteren van producten en hoe de micro-organismen en bacteriën hier en rol spelen.

Zijn gefermenteerde voedingsmiddelen probiotica? Volgens bovenvermelde definitie wordt fermentatie dus gelinkt aan micro-organismen. Toch is het niet per definitie een probioticum. Met dit verschil dat probiotica micro-organismen bevat die:

1. Levend zijn.
2. Een, door wetenschappelijk onderzoek erkend, gezondheidsvoordeel oplevert aan de gastheer.

Heeft fermentatie een invloed op de gezondheid?

Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen mogelijks voordelen met zich meebrengen voor de gezondheid van de mens maar het bestaande onderzoek is schaars. “Vaak richten huidige studies zich tot welbepaalde gefermenteerde voedingsmiddelen”, zo geeft Prof Maria Marco van het ISAPP-panel aan. Hierdoor blijft een veralgemening van de waargenomen voordelen onmogelijk.

Bepaalde gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten probiotica en bevorderen op deze manier de diversiteit van de darmmicrobiota. Anderzijds kan fermentatie ook de verteerbaarheid van een product bevorderen of voedingsstoffen, zoals vitaminen en antioxidanten, aanleveren. Alles op een rijtje gezet kan het fermenteren van voeding volgende wijzigingen doorvoeren aan producten:

• Wijziging van smaak en textuur
• Ontstaan van vitaminen, antioxidanten en andere moleculen
• Toename van levende en actieve micro-organismen
• Verbeteren van de verteerbaarheid
• Verwijderen van potentieel schadelijke stoffen

Mogelijks kan het eten van gefermenteerde voeding een positief effect hebben op de darmmicrobiota, de gezondheid en het immuunsysteem. Om de effecten beter te begrijpen en het advies te kaderen is bijkomend gerandomiseerd en gecontroleerd onderzoek nodig.

Referenties
Prados A. (2020), Interview with Mary Ellen Sandres, Gut Microbiota For Health by the European Society for Neurogastroenterology and Motility (ESNM), https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/what-do-we-know-about-the-role-of-fermented-foods-on-the-gut-microbiota/?search=mary%20ellen%20sanders. Accessed May 2021.
Maria L. Marco, et al (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208 (2021).